Når høstmørket senker seg, stiger mange skatter opp fra havet. Det er høysesong for torsk, lange, kveite og skalldyr. Dette er råvarer som raskt og enkelt blir sunne og delikate festmiddager.

Ann-Celin Zakariassen og Helge Rognås på Jacob’s vil inspirere oss til å spise mer fisk – både til hverdags og fest.

På Jacob’s finnes en magisk fiskedisk. Den er 12 meter lang og inneholder minst 40 ulike fiske- og skalldyrsorter. Hver sort finnes ofte i flere ulike varianter, for eksempel finnes det seks typer østers. I enden av disken står dessuten et østersbasseng og et hummerbasseng.
– Slik kan vi alltid tilby kundene våre helt ferske råvarer, smiler fiskeansvarlig Ann-Celin Zakariassen (28).
Ann-Celin Zakariassen er lidenskapelig opptatt av fisk. Hun elsker å gi kundene middagstips.
– Mange tror det er vanskelig å steke fisk. Men det er utrolig enkelt, sunt og godt! Så lenge man lager mat med kjærlighet og omtanke, kan det ikke gå galt, lover hun.
– Ofte kommer kundene tilbake og forteller hvor vellykket middagen ble. Det setter vi stor pris på. Vi har en gjensidig flyt av kunnskap. Det inspirerer alle parter, sier Ann-Celin Zakariassen.
Fiskedisken hos Jacob’s er kreativ og fargerik.
– Den skal være dynamisk og innholdsrik. Kundene skal bli nysgjerrige, overrasket og inspirert til å spise mer fisk, sier hun.
På Jacob’s har de sitt faste utvalg av fisk, men samtidig er det viktig å nettopp overraske.
– Vi liker å prøve nye ting, og tar kanskje inn en eksotisk fisk på onsdag og en blekksprut på fredag. Da er det mange barn som gjør store øyne når de kommer på besøk, sier den unge fiskeentusiasten.

Bærekraftig mat
Ann-Celin Zakariassen synes nordmenn kan bli enda flinkere til å spise fisk.
Det anbefales å spise fisk to ganger i uka.
– Villfisk er et mer bærekraftig valg fremfor kjøtt. Fisk er en del av vår kulturarv. Vi har et stort og variert matfat i Nordsjøen, og det er vårt ansvar å forvalte dette matfatet på en god måte.
Ann-Celin gleder seg ekstra mye til jul i år, for hun har byttet ut ribba med fisk.
– Jeg har komponert min egen festmeny med fisk i sentrum. Og på nyttårsaften skal jeg by på et eksklusivt skalldyrfat. Det blir den beste starten på et nytt år: lett, delikat og sunt.

Rakfiskkongen
Det er flere bak fiskedisken som gleder seg til jul. Fiskemedarbeider Helge Rognås fra Valdres (22) blir bare kalt Rakfiskkongen. Man skulle tro at en mann som elsker rakfisk så høyt spiser det året rundt. Men nei.
– Rakfisk er tradisjon og høytid. Jeg spiser rakfisk to ganger i året. Det er hellige høydepunkter, både på sosialt og nostalgisk vis, forteller han.
– I fjor solgte vi 800 kilo rakfisk hos Jacob’s, og håper på å slå rekorden i år, smiler Helge Rognås.
– Nordmenn er nysgjerrige, og de som ikke har prøvd rakfisk ennå har noe å se frem til. Rakfisk er en fest for sansene. Alle ritualer, alle tradisjoner og all spenningen rundt rakfisken gjør matopplevelsen ekstra sosial og unik.

Fløyelsmyk
Jacob’s tilbyr rakfisk fra de beste, prisbelønte produsentene i Norge.
– Noen kan bli skremt av den skarpe rakfisklukta. Men dette er ikke noe å være redd for. Smaken er helt annerledes og konsistensen fløyelsmyk. Rakfisk setter i gang alle sansene, og tilbehøret er med på å lage harmoni og kontrast.
– Men én ting er viktig å huske på: la alltid rakfisken hvile på kjøkkenbenken i 20 minutter. Synes du smaken er for skarp kan du velge en mildere type neste gang. Jo lengre rakfisken konserveres, jo skarpere blir smaken. Filet har dessuten skarpere smak enn hel fisk, sier Helge Rognås.
Raking er en gammel konserveringsmetode. Tradisjonen med raking av fisk kan spores helt tilbake til middelalderen. Metoden går ut på å fermentere fisken. Mikroorganismer spalter stivelse og sukker, og det dannes smaks og aromastoffer i fisken.

Tekst Eli Lund Foto Eli Lund, Jacob’s

Juletorsk i ny drakt
1 kg torskeloin
300 g grønne erter (fryste)
4 ss fløte
800 g kokfaste poteter
timian
400 g gulrøtter
2 ss brunt sukker
500g brunet smør
(100g til potetene)
1 stk. laubærblad
10 stk. pepperkorn
1 liten sjalottløk
1 ss hvitvinseddik
1 dl hvitvin
½ dl vann
4 stk. eggeplommer
salt, pepper, sitron

Hasselbäck-poteter: Brun smøret: ha smør i en kjele på middels varme, og la det bli brunt. Dette gir smøret nøttesmak.
Legg ei tresleiv foran poteten. Skjær poteten i tynne skiver, men ikke helt igjennom, den skal henge sammen i bunnen. Legg potetene i en ildfast form. Strø over salt og pepper. Ha timian over potetene og pensle med brunet smør. Stek i ovnen på 200˚C i 30–45 min., avhengig av potetenes størrelse. Øs over smør hvert 10.minutt. Ha evt. litt parmesan over til slutt.

Brunet hollandaise: ① Finkutt sjalottløken, og ha i en kjele med laubærblad, pepper, hvitvinseddik og vin. Reduser/kok inn til det gjenstår 3–4ss. Sil den resterende væsken over i en bolle.
Fullfør sausen mens fisken tilberedes.
② Pisk eggeplommer og reduksjonen over vannbad til eggedosiskonsistens. Spe med det brunede smøret litt og litt – pass på at det ikke blir for varmt, da kan den skille seg. Juster temperaturen og tykkelsen på sausen med vann. Sprekker sausen, må du begynne på nytt. Smak til med sitron, salt og pepper.»
Ertepuré: Kok opp ertene, og sil av vannet. Bland inn fløte, og kjør til puré med stavmikser. Press pureen igjennom en sil, om du ønsker den finere.

Glaserte gulrøtter: Skrell gulrøttene, og del i biter á ca. 2×2cm. Varm en stekepanne med smør, og ha i gulrøttene. Når gulrøttene er møre, men fortsatt har tyggemotstand, strø over sukker. Gulrøttene er klare når de gyldne, og glasert av smør og sukker. Avslutt med et lett dryss havsalt.

Torsk: Ha olje i en varm panne. Stek torsken med skinnsiden ned, til den blir sprø og har en gylden farge. Snu deretter fiskestykkene og stek videre i ca. ett minutt. Avhengig av tykkelse, stek evt. videre i stekeovn på 160˚C i ca.5–8min. Fisken er klar når den flaker seg ved et lett trykk. Sjekk underveis.

Essendropsgt. 9
23 20 55 20
www.Jacobs.no/majorstuen