Fiskehandlerens sesongtips
Anna Emilie, Henrik og Maria er noen av de hyggelige ansatte du møter i fiskedisken.
Henrik Lunde (24) fra Asker har vært ansvarlig for sjømaten i den tradisjonsrike matbutikken Jacob’s Majorstuen på Colosseum park siden mai. I tillegg til en stor fisk- og sjømatdisk, har butikken også eget ostemodneri, bakeri og kjøttdisk.
Tekst og foto Linnéa Alnæs
Henrik er alltid tidlig på jobb for å legge opp den store fiskedisken.
Henrik har fagbrev i sjømathandlerfaget og har vært lærling hos fiskehandleren Knutstad & Holen på Hamar.
– Vi kunne plukke fra øverste hylle når sjømaten kom forbi på E6 nordfra, forteller han begeistret. Etter årene på Hamar, gikk turen til Meny på Fornebu, før han havnet på Tjuvholmen Sjømagasin.
Henrik har alltid hatt en stor interesse for livet i havet.
– Jeg fridykker om sommeren, plukker og sanker etter sesong, og har vokst opp i en matglad familie. Besteforeldrene mine tok meg med på fisking av fjellørret, slik at jeg visste hvor maten kom fra, og det var alltid rom for eksperimentering ved kjøkkenbenken, forteller Henrik.
Sesongens skalldyr: håndpillede krabbeskjell fra Hvaler, kokt sjøkreps og ferske reker fra Lyngen.
Oppdrett og dyrevelferd
Mange av kundene som kommer innom, er også opptatt av dyrevelferd, spesielt med tanke på fiskeoppdrett, og her er Henrik bevisst på hvilke leverandører butikken tar inn råvarer fra.
– Jeg velger ofte landbaserte oppdrettere, da de kan ha bedre kontroll på fôringen, størrelsen, kvaliteten på fisken og lettere kan forhindre rømming ut i havet, med de konsekvensene det har, forteller Henrik.
– I dag tar vi inn både laks og piggvar, og selv om 90 % av kveita vi tar inn er vill, bruker vi landets største kveite-oppdretter ved behov.
Etter hvert er planen å få inn fisk fra verdens eneste steinbit-oppdretter i sortimentet.
– Det meste av fisken vi tar inn, kommer fra Møre og nordover mot Finnmark, samt fra Vestlandet. Skalldyrene er fra hele Norges kystlinje.
Rett ved fiskedisken finner du et stort utvalg drikkevarer som passer til maten.
Torsk, skrei og skalldyr
Mange lurer på hva som er forskjellen på torsk og skrei.
– Kysttorsken er stedfast i norske fjorder, og er i sesong utover høsten, mens skreien, som vandrer fra Barentshavet til Lofoten for å gyte, er i sesong i februar, forteller Henrik.
– Skreisesongen er over når den har brukt mye krefter og energi til gytingen og blir litt skrinn og seig. Mot april får du kjøpt fin og feit torsk fra Møre og Sørlandet. Villfisken er sesongbasert. Om sommeren er det ikke like mye av villfisken å få tak i, mens høsten byr på fantastiske råvarer, og her er skalldyr på topp framover!
Østersbassenget byr på flere sorter, og Henrik har en klar favoritt: Gillardeau-østers, som kjennetegnes av kvalitetsstempelet «G» på skallet.
Skallskifte og umami
Henrik forteller at mange kan oppleve rekene som veldig salte, og med tynnere og mykere skall om sommeren.
– Dette er fordi rekene faktisk skifter skall når de vokser før gytesesongen, samt at reketrålerne koker rekene i sjøvann, som jo holder samme mengde salt hele året. Når gytesesongen setter i gang i juli–august, blir rekene etter hvert hardere og finere i skallet, og når rognen til slutt legger seg under halen, er rekene på sitt aller beste! Man kan kose seg med skalldyr hele året, og dessuten bruke skallet når man koker fiskekraft. Da kan man få en deilig umamismak når man reduserer kraften.
Henrik sier dette er en fin anledning til å bruke både skallene og hele fisken for å unngå matsvinn.
– Selv om mange av kundene vet hva de vil ha, setter vi alltid pris på å dele kunnskapen vår om tilberedingsmåter og tilbehør til fiskemåltidet, så her er det bare å spørre i vei!
Originale smakskombinasjoner
Alle som jobber på Jacob's har en felles lidenskap for mat og råvarer, og Henrik forteller at de også i pausene kan snakke om oppskrifter og forskjellige matvarer som kan kombineres.
– Hva med å lage en risotto med den kraftige italienske Taleggio-osten, eller å kombinere Mascarpone og kamskjell?
For Henrik er det en drøm å jobbe med kollegaer som han beskriver som ihuga kvalitetsbevisste og entusiastiske.
– Mat sprer glede! sier Henrik, og løfter en østers opp fra bassenget. All østersen kontrolleres manuelt, og på treboksene kan man til og med se navnet på personen som har kontrollert skjellene. Kanskje vil du ha en smak av havet og en anbefaling om drikke som passer til maten?
– Vi har alltid gode drikker å anbefale, også alkoholfrie alternativer, avslutter Henrik mens han peker på den store hylleraden ved fiskedisken.
Jacob’s | Colosseum park, Essendrops gate 9
23 20 55 20 | www.jacobs.no