Høstens delikatesser

Sesongens beste råvarer finner du alltid hos den tradisjonsrike fisk- og viltforhandleren Georg A. Nilsen på Majorstuen.

Tekst Linnéa Alnæs foto Linnéa Alnæs og G. A. Nilsen

Butikksjef Marius og innkjøpssjef Erik fileterer nyankommet torsk med stødig hånd, mens en av stamkundene roser duften som møter henne ved inngangen.
Det er en regntung mandag utenfor Georg A. Nilsens fisk- og viltbutikk, men inne er stemningen varm og innbydende. Høstsesongen er i gang, og butikken bugner av kortreiste delikatesser.

Tidlig hver morgen gjøres fiskedisken klar og innbydende for kundene.

Høstens utvalg av fisk og vilt
Oktober er måneden for å virkelig nyte sesongens råvarer. Hos Georg A. Nilsen er de tradisjonelle råvarene det viktigste, og om høsten kan kundene glede seg over fersk torsk fra Smøla, lutefisk fra Brødrene Andreassen, hval fra Lofothval og viltkjøtt fra Røros. I tillegg finner du hjort fra Flåm, norsk hummer fra Vestlandet og Kalix løyrom. Økologisk kalkun fra Homlagarden er også en del av utvalget.
– Vi får mais, asparges, purre og salater fra et utvalg lokale bønder, sier Marius. – I begynnelsen av september fikk vi inn en makrellstørje på hele 178 kg. Det passet bra med den populære sushi-uken, og alle filetene fra den største tunfiskvarianten forsvant raskt. Vi har også litt igjen av ekte wasabirot, som gir en helt annen smaksopplevelse enn den vanlige kremvarianten av pepperrot, som faktisk er mye sterkere, forteller Marius.

Endringer til jul
Julen kommer heldigvis ikke tidligere i år, men redusert tilgjengelighet på råvarer, og strengere reguleringer fra myndighetene gjør at man må planlegge godt. Dette er ifølge Marius en av de største forandringene i bransjen de siste årene. Sesongvarer som rakfisk, villrein og lutefisk må bestilles langt tidligere enn før.
– Vi er allerede i gang med å planlegge og bestille for julehandelen. Vi tør ikke å ta inn varer uten å vite at vi får solgt alt, men vi strekker oss langt for å tilby varer til alle som skal invitere til lag. Vi ser at kundene våre planlegger innkjøpene bedre, noe som er viktig når vi har så strenge kvoter på enkelte varer, forklarer han.

Butikkens egenproduserte røkelaks smelter på tungen.

Ferdige måltider og ferske råvarer
– Hver uke lager vi ferdige måltider i butikken, noe som blir stadig mer populært om høsten. Vår egen kokk Bjørn, står for tilbereding av gratenger, sauser og supper på butikkjøkkenet, og vi tilbereder alle rettene basert på fersk fisk, og produkter fra Rørosmeieriet, forteller Marius.
– Mange av våre kunder ønsker å servere næringsrik mat i en travel hverdag. Derfor sørger vi for å levere ferdige måltider av topp kvalitet, med råvarer som fersk torsk fra Møre. Varer fra Nord-Norge, som uer og flekksteinbit, fraktes nordfra gjennom Sveriges skoger med tog. Dette sikrer rask levering. Vi har også hjemmegravet laks av kvarøylaks, og vår egen røkelaks, røkt i Drammen, sier Marius og rekker en smaksprøve til en smilende kunde.

Erik, Henrik og Marius deltok i NM i østersåpning, med pallplassering!

Høstmeny og NM-plassering
Den første uken i september deltok bedriften for tolvte år på rad i NM i østersåpning på Vintage Kitchen Oslo. Her forsvarte Marius, Erik og Henrik igjen bedriftens ære med en 3. plass i hovedkonkurransen.
– Det gikk en kule varmt, med strenge krav for å unngå minuspoeng. Snur du østerskjøttet eller har biter av skjellet med i presentasjonen, har du jo nærmest tapt, sier Marius og åpner en flatøsters med rask presisjon.

Kortreiste grønnsaker er et must til måltidet.

Tett kontakt med leverandørene
Bærekraft står sentralt i driften hos Georg A. Nilsen, der kortreiste produkter fra leverandører som Holte Gård og Rørosmeieriet er en selvfølge.
– Vi besøker regelmessig leverandørene våre for å sikre kvalitet og bærekraft.
Dette inkluderer blant annet en planlagt tur til Fosen, der Marius skal følge hele prosessen
– Krabbene blir gjennomlyst, og krabber som ikke er klare for salg, blir sluppet fri igjen for å unngå sløsing av ressurser, forteller han.
Høsten hos Georg A. Nilsen er preget av de beste sesongvarene, bærekraftige prinsipper og respekt for norske mattradisjoner. Perfekt for de som ønsker å bringe smaken av høstens råvarer inn på kjøkkenet.

Georg A. Nilsen | Bogstadveien 39 A
22 46 50 16 | www.georganilsen.no

En solid makrellstørje landet hos Georg A. Nilsen i begynnelsen av september.