– Vi opplever at folk vegrer seg mot å gå for fisk og sjømat når de skal grille. Det er det ingen grunn til, mener butikksjef Marius Stang Bunæs og kjøkkensjef Erik Onarheim Storm hos Georg A. Nilsen.

– Det trenger ikke bare være pølser, hamburgere og nakkekoteletter du legger på grillen, selv om det er godt det også. Vi synes selvsagt sjømat er aller best. Det er enklere enn folk tror, og vi deler gjerne av kunnskapen vår med kundene, fortsetter Stang Bunæs og Onarheim Storm.
De to medeierne i den ærverdige sjømat-, vilt- og delikatesseforretningen i Bogstadveien har en forkjærlighet for havets fristelser og oppfordrer flere til å våge å bruke denne typen råvarer på nye måter i sommervarmen. De kan også fikse biffen – eller sjømaten, om du vil – for deg, gjennom cateringtjenesten Georg A. Nilsen tilbyr.
– Vi har levert alt fra skalldyrfat for to til bryllupsmeny for 130 personer. Vi kan også dra hjem til kunder for å lage for eksempel østersbar. Det er sjømat vi er aller best på, men vi har også noe kjøtt og vilt på menyen.

Plage for faunaen – glede for ganen
Kjøkkensjefen har disket opp med noen godbiter fra menyen. Fristelsene som er satt frem møtes med lange blikk, både fra dem som passerer butikkvinduet og kundene som tar en nærmere titt på dagens delikatesser i disken.
– Dette så deilig ut. Er det østers du har stående der borte, lurer Kari Tybring-Gjedde, som er trofast kunde. Butikksjefen svarer bekreftende og gir henne en rask innføring i hvordan stillehavsøstersen i senere tid har bredt om seg i norske farvann. Hos Georg A. Nilsen er de opptatt av å løfte frem den norske stillehavsøstersen som råvare.
– Denne arten hører verken hjemme eller er ønsket i norsk fauna, men den er en eksklusiv råvare. Da er det veldig fint å kunne benytte den. Hos oss har det nesten blitt en liten fanesak å få folk til å spise mer norske stillehavsøsters, så vi holder dem derfor på et prisnivå som gjør at det går an å hygge seg med østers litt oftere hele året igjennom, forteller Stang Bunæs.
– Disse er råmarinert med sjalottløk, rødvinseddik, sitron og chili, men man behøver ikke å spise dem rå. Man kan gjøre en vri på pasta vongole med østers. De passer også perfekt til gratinering – du strør bare over malt brødkrumme med hvitløk og parmesan og varmer dem på høy temperatur, gjerne på grillen, i tre–fire minutter. Skjellene leder forresten ikke varme, så de er fine som aperitiff.

Ikke overstek fisken
Ved siden av de råmarinerte østersene står hvalcarpaccio, pepperstekt hval og flatbrød med tørket hvalkjøtt. Hvalkjøtt er nemlig en annen råvare butikksjefen og kjøkkensjefen ved Georg A. Nilsen er opptatt av å fremsnakke.
– Generasjonen over oss opplevde den verste tiden på 70- og 80-tallet med overfangst og dårlig bearbeiding av hvalkjøtt, men det har skjedd en veldig utvikling de siste tiårene. Fangstmetodene er blitt mer humane, og hvert enkelt individ ivaretas i større grad. Dessuten har ferskheten i bransjen vår blitt bedre. Det tør jeg påstå, selv om vi befinner oss på Østlandet, smiler Stang Bunæs. For å beholde den ferske og friske sjøsmaken i råvarene, er både butikksjefen og kjøkkensjefen opptatt av at folk skal bli mer oppmerksomme på hvordan de behandler råvarene når de tilbereder dem.
– Mange har en tendens til å steke i stykker fisken litt. Da kan det lett komme frem en noe tranaktig og beskere smak. Du skal ikke bekymre deg for at fisken er litt rå i midten – det er da du får frem de gode aromaene og saftigheten, sier Onarheim Storm, som minner om at norsk villaks, som de får fra Rørvik i Trøndelag, nå er i sesong.
– Det finnes ikke noe deiligere enn villaks med pepperrotkrem til. Det er en uslåelig kombinasjon. Dessuten er det godt med nypoteter, nykål, agurk og andre norske grønnsaker som er i sesong til. Sjømat er lett og enkel sommermat som tar kort tid å lage, konkluderer kjøkkensjefen.◻

1. Marius Stang Bunæs (t.v.), Caroline Eid Nodeland og Erik Onarheim Storm hos Georg A. Nilsen oppfordrer folk til å utfordre seg selv og bruke sjømat på nye måter denne sommeren.

2. Det finnes mange måter å tilberede havets delikatesser på i sommervarmen.

3. Kari Tybring-Gjedde er trofast kunde og tar gjerne imot noen gode råd fra butikksjef Marius Stang Bunæs.

4. Georg A. Nilsen tilbyr også catering. Her serverer Samir Jakobsen østers under et selskap på Bygdøy sist sommer.

Bogstadveien 39A | 22 46 50 16 | georganilsen.no

Tekst Ingri Valen Egeland Foto Ingri Valen Egeland og Georg A. Nilsen

Les mer i sommermagasinet her: