LOADING

skriv for å søke

Gode råd over disken

bogstadpuls Mat og Drikke

Gode råd over disken

Jon Annar Berntsen 1 måned ago

Tidligere har kokk Einar Johannessen brukt førjulstida på å tilberede et halvt tonn lutefisk om dagen. Nå deler han tips og råd over disken på Jacob’s Majorstuen om hvordan kundene selv kan lage den beste lutefisken.

Kokken, som er nyansatt hos Jacob’s Majorstuen, har tidligere nemlig stått over grytene på ærverdige Engebret Café på Bankplassen, som er velkjent for sin gode lutefisk i julebordsesongen.

– Mange skyller lutefisken under springen etter å ha vannet den ut, men jeg pleier å skylle den i væsken den slipper etter å ha blitt saltet godt og ligget i vann i fem-seks timer. På den måten beholder man litt mer av smaken som sitter der, forteller Johannessen.

Smør, brunost og sirup

Av tilbehør hører både saftige biter med bacon, stekt i ribbefett, og ertestuing laget på tørre, utvannede erter med – med masse smør, understreker kokken. Lutefisken fra Lofoten bør også få selskap av en annen delikatesse fra landsdelen – søte, gode Gulløye-poteter – på tallerkenen.

– Dessuten må jeg ha brunost og sirup til, ellers blir det ikke en skikkelig lutefisktallerkenen for min del, smiler han. For kokken, som hjemme helst baker lutefisken i ovn, blir det ikke jul uten lutefisk på menyen. Med flere intensive julebordsesonger i restaurant bak seg, har han imidlertid ofte fått nok av både lutefisk og annen julemat på jobb før jul.

– Man spiser så mye av det når man jobber slik, at akkurat på julaften spiser jeg sjelden julemat. Nå har jeg hatt ett års pause riktignok, så i år tror jeg det blir ribbe.

Vil ha saftig svor

Kokken har selvsagt også noen gode råd om hvordan man lykkes med den perfekte ribbemiddagen. Han mener imidlertid at folk ikke bør blir for opphengt i at svoren skal bli sprø.

– Hvis du kjører på med for høy varme over for lang tid, kan både kjøttet og svoren bli tørr. Jeg vil i alle fall at svoren jeg spiser skal være saftig, lett og sprø på samme tid. Derfor steker jeg ribben med svorsiden ned på forholdsvis lav varme til den er nesten gjennomstekt, slik at fettet myknes opp, før jeg snur ribben og skrur opp temperaturen på ovnen. På den måten får du fortsatt sprø svor, men den blir ikke tørr, forklarer han.

– I tillegg til gode medisterkaker og julepølser, og gjerne epler og svisker, er rødkål helt klart det jeg absolutt må ha som tilbehør til ribbe, laget med finsnittet kål som ikke har kokt for lenge, med en skvett solbærsirup både for sødmen og fargen sin skyld.

Smått og smakfullt

Pinnekjøtt krever derimot ikke mer enn en god kålrotstappe – nok en gang med mye smør – og Gulløye-poteter. De klassiske julemiddagene serverer kokken helst på tradisjonelt vis.

– Som med lutefisk, trenger man nesten ikke mer enn bacon og Gulløye-poteter til juletorsk heller. Hjemme hos oss spiser vi ofte kveite på andre juledag. Med så fin fisk har du en deilig, enkel rett bare med sandefjordsmør til. Fisken er stjernen på tallerkenen, fastslår han.

Fisk kan også legge grunnlaget for små, smakfulle, imponerende retter til andre måltider i julen.

– Personlig liker jeg å rulle sammen potetlefse med vellagret rakfisk, rømme og rødløk til wraps og servere det. Å tilsette litt kokte poteter i pannekakerøren, ta på litt salat, rømme og sitron på potetpannekakene og rulle tynne skiver av røkelaks til små roser som man legger på toppen, er også veldig godt. Ellers kan man ganske enkelt kjøpe en god loff, piske opp litt rømme med dill og sitron og ha det til Kalix-løyrom, foreslår kokken.

– Det er jo ikke slik at man bare må spise julemat i julen heller. Jeg synes man for eksempel skal unne seg et stykke tørrmodnet kjøtt, som vi har hengende til modning over lang tid i egne skap her i butikken, til middag i høytiden. Skal jeg spise noe skikkelig godt etter jobb, hender det ofte jeg kjøper med meg et stykke tørrmodnet kjøtt, steker det til det fortsatt er litt rått inni og lager en skikkelig deilig sandwich av en god bagett med blåmuggost og salat. Det er et helt supert måltid, enten det er hverdag eller fest, spør du meg, avslutter Johannessen.

  1. Kokk Einar Johannessen har tilberedt mer lute­fisk enn de fleste og deler gjerne gode råd med kundene hos Jacobs Majorstuen.
  2. Hummer er deilig festmat. Sesongen for den norske hummeren varer helt fram til nyttår.
  3. Bredt utvalg av rakfisk fra Valdres. Rakfisken gjør seg godt i wraps, mener kokken.
  4. Skal du unne deg en deilig fiskemiddag, er breiflabb, steinbit og kveite blant det som er å finne i fiskedisken.

Colosseum park, Essendrops gate 9

23 20 55 20 | www.jacobs.no

TEKST OG FOTO INGRI VALEN EGELAND

Les mer i magasinet her: